Dette er oppskriften på et meget godt eltefritt brød – det gjelder både smak, konsistens, look og feel på skorper. Det er tre momenter som gjør brødet godt: Mye vann, mye tid og steking «i stenovn», som simuleres i et lukket kammer som tar vare på fuktighet og temperatur – her i to stk Clay bakers.
Man lager deigen kvelden før, med lite gjær, og lar denne heve i kjøleskapet over natten. Om morgenen tar man brødet ut av kjøleskapet og lar denne bli temperert, før den noen timer senere helles over «im Schlemmer-Topf» og steker det. Inspirasjonsoppskriften bruker gryte i jern-malm, men her er steketidene justert til å passe oppskrift for clay-bakers, der keramikk-formen har lavere varmekapasitet enn jernmalm-gryta, og derfor krever høyere temperatur under forvarming. Det er lite arbeid forbundet med dette brødet, men det strekker ut over tid.
Print
Ingredienser
- 2 stk Sassafras Covered Clay baker:
1200 g hvetemel
150 g sammalt hvete grov / fin
150 g siktet rug fe
30 g salt
1200 g temperert vann
8 g fersk gjær eller 1/3 pose tørrgjær
- 2 stk LOFF Sassafras Covered Clay baker:
1500 g hvetemel
30 g salt
50 g olivenolje
1200 g temperert vann
8 g fersk gjær eller 1/3 pose tørrgjær
Slik gjør du
- Kvelden før – Sett eltebollen fra kjøkkenmaskinen på vekta og vei oppi en og en ingrediens av det tørre. Mål opp lunkent vann og smuldre/rør den lille gjærklumpen i vannet. Vannet eltes sammen med melet på kjøkkenmaskinen til det er en jevn og ganske bløt deig. Sett over klingfilm/plastfolie på bollen og sett denne i kjøleskapet. Den skal heve langsomt.
- Noen timer før steking – Ta ut deigen og sett denne i romtemperatur med folie på.
- Heving – Strø sammalt hvete grov på et bakepapir som ligger på ei stor fjøl eller på kjøkkenbenken. Hell deigen ut av bollen og brett denne sammen et par-tre ganger. (den virker veldig løs, men det går greit) La deigen ligge å heve og bli luftig. All den lufta man greier å lure inn i deigen blir værende i de ferdige brødene.
- Steking – Finn frem din Schlemmer-Topf og sett denne i ovnen på 250ºC med lokket satt skjevt på slik at det er lett å løfte av(jeg bruker min Schlemmer-Topf på hodet, for å få den beste formen på bunnen av brødet.). Når ovnen har vært varm og god en stund og keramikk-formen er god og varm, tar du formen ut av ovnen og strør bunnen med litt rug-mel(for god smak!). Velt deigen over i formen, så forsiktig som du klarer, slik at man mister minst mulig av lufta i deigen. Strø over litt rug-mel for looks og smak. Sett over lokket og sett inn i ovnen og skru ned temperatur til 200ºC.
- Forvarm 275ºC
275ºC i 30 min med lokk
200ºC i 10 min uten lokk - Velt brødet over på en rist. Min erfaring er at det ligger løst og fint i Schlemmer-Topfen. La brødet hvile i minimum halv time. Ikke pakk det inn i en tett plastpose, for da mister man noe av det deilige sprøe ved skorpen.