Brot des Schlemmer-Topfs

Dette er oppskriften på et meget godt eltefritt brød – det gjelder både smak, konsistens, look og feel på skorper. Det er tre momenter som gjør brødet godt: Mye vann, mye tid og steking «i stenovn», som simuleres i et lukket kammer som tar vare på fuktighet og temperatur – her i en Schlemmer-Topf eller Clay bakers.

Man lager deigen kvelden før, med lite gjær, og lar denne heve i kjøleskapet over natten. Om morgenen tar man brødet ut av kjøleskapet og lar denne bli temperert, før den noen timer senere helles over «im Schlemmer-Topf» og steker det.  Inspirasjonsoppskriften bruker gryte i jern-malm, men her er steketidene justert til å passe oppskrift og Schlemmer-Topf, der keramikk-formen har lavere varmekapasitet enn jernmalm-gryta, og derfor krever høyere temperatur under forvarming. Det er lite arbeid forbundet med dette brødet, men det strekker ut over tid.

Ingredienser

Schlemmer-Topf

  • 800g siktet hvetemel
  • 100g sammalt hvete fin
  • 100g siktet rug
  • 20g salt
  • 8 dl vann
  • 5 g fersk gjær

2 stk Sassafras Covered Clay baker:

  • 1200 g hvetemel
  • 150 g sammalt hvete fin/grov
  • 150 g siktet rug
  • 30 g salt
  • 1200 g temperert vann
  • 8 g fersk gjær eller 1/3 pose tørrgjær

2 stk LOFF Sassafras Covered Clay baker:

  • 1500 g hvetemel
  • 30 g salt
  • 50 g olivenolje
  • 1100 g temperert vann
  • 8 g fersk gjær eller 1/4 pose tørrgjær

Fremgangsmåte

  1. Kvelden før  – Sett eltebollen fra kjøkkenmaskinen på vekta og vei oppi en og en ingrediens av det tørre. Mål opp lunkent vann og smuldre/rør den lille gjærklumpen i vannet. Vannet eltes sammen med melet på kjøkkenmaskinen til det er en jevn og ganske bløt deig. Sett over klingfilm/plastfolie på bollen og sett denne i kjøleskapet. Den skal heve langsomt.
  2. Noen timer før steking – Ta ut deigen og sett denne i romtemperatur med folie på.
  3.  

    Heving – Strø sammalt hvete grov på et bakepapir som ligger på ei stor fjøl eller på kjøkkenbenken. Hell deigen ut av bollen og brett denne sammen et par-tre ganger. (den virker veldig løs, men det går greit) La deigen ligge å heve og bli luftig. All den lufta man greier å lure inn i deigen blir værende i de ferdige brødene.

     

  4. Steking – Finn frem din Schlemmer-Topf og sett denne i ovnen på 250ºC med lokket satt skjevt på slik at det er lett å løfte av(jeg bruker min Schlemmer-Topf på hodet, for å få den beste formen på bunnen av brødet.). Når ovnen har vært varm og god en stund og keramikk-formen er god og varm, tar du formen ut av ovnen og strør bunnen med litt rug-mel(for god smak!). Velt deigen over i formen, så forsiktig som du klarer, slik at man mister minst mulig av lufta i deigen. Strø over litt rug-mel for looks og smak. Sett over lokket og sett inn i ovnen og skru ned temperatur til 200ºC. Steketider som følger:
    • Forvarming 250ºC
    • 250ºC i 35 minutt, steking med lokk.
    • 200ºC i 20 minutt, uten lokk, for å gi stekeskorpen finish.
    • Claybaker:
    • Forvarm 275ºC
    • 275ºC i 30 min med lokk
    • 200ºC i 10 min uten lokk 

     

  5. Velt brødet over på en rist. Min erfaring er at det ligger løst og fint i Schlemmer-Topfen. La brødet hvile i minimum halv time. Ikke pakk det inn i en tett plastpose, for da mister man noe av det deilige sprøe ved skorpen.